Выбор морепродуктов — сложная наука. А так как морепродуктами легко получить отравление, то обучиться разбираться в усиках, створках, присосках, клейкой мембране, реакции мантии и ароматах должен любой, кто хоть время от времени их делает. Морепродукты в Алматы можно найти на удобном сайте zharim-varim.kz.

Чтобы отчислить возможности на погрешность, мы говорили с 2-мя экспертами, которые каждый день имеют дело с морепродуктами, это устричный крестьянин Олег Минаев и бренд-шеф сочинского бара Barceloneta Алексей Павлов.

Креветки

Все креветки, которые реализуются в отечественных супермаркетах и на рынках, – мороженые. Их или вначале отваривают, а затем заковывают, или в сыром виде подвергают шоковой заморозке. Те креветки, что находятся во снегу на дорогостоящих рынках и в дорогостоящих магазинах, — это дефростированные креветки, что отошли от шоковой заморозки.

Начну с тех, что реализуются в блокированном виде. Прежде всего, если креветка реализуется в глазури, то определить ее качество на глаз будет почти невозможно. Во-вторых, очень многие супермаркеты обожают применять второстепенную заморозку развесных мороженых товаров. Это утяжеляет продукт, что рентабельно супермаркету и губительно оказывает влияние на качество: второстепенная заморозка по меньшей мере уничтожает плоть креветки. Из-за этого я рекомендую приобретать мороженые креветки в упаковках и на оптовых базах, торгующих морепродуктами. Там всегда есть вероятность приобрести и в розницу. В-третьих, если вы приобретаете варено-мороженые креветки, то вначале внимательным образом их исследуете. Как правило при варке креветки подпирают хвост. И в случае если в партии варено-мороженых креветок с втянутыми хвостиками вам вдруг повстречается креветка с непосредственным хвостом, знайте, вероятнее всего, она скончалась собственный гибелью и ее сварили умершей. В случае если вам попалась партия, где у большинства креветок выпрямлен хвост, то, вероятнее всего, его выпрямили осознанно, для красоты, их можно брать. В-четвертых, если блокированная креветка немного обработана сероватым налетом, то такую креветку также есть не нужно: ее очень много раз заковывали и размораживали, а это также может сказаться на ее бодрости.

Если вы приобретаете дефростированные креветки на рынке, то здесь у вас появится возможность их внимательным образом пересмотреть, понюхать и (неплохо бы) даже пощупать. Сперва обращайте внимание на аромат. Это должен быть нежный, ласковый, едва схватываемый аромат моря. Любой сильный аромат говорит о несвежести продукта, и подобных креветок приобретать не нужно. 2-й симптом — оттенок брюшка и лапок. Если размороженная креветка находится на снегу больше 2-ух часов, ее брюшко и лапки начнут осязаемо мрачнеть, такое лучше не приобретать. То же касается и аргентинских креветок, которые даже в сыром виде покрашены в ослепительный ярко-красный оттенок. Если они больше 2-ух часов находятся на воздухе, то их лапки и голова начнут покупать черный, карий тон. И 3-й симптом бодрости креветки — ее насыщенность. Если на креветку нажать, и из нее потечет нектар, означает, с ней все в порядке. Если из креветки нектар не протекает, означает, она находится так достаточно достаточно давно и быстро утрачивает бодрость.

Кальмары

Кальмары, в отличии от креветок, поступают в супермаркеты лишь в свежезамороженном виде. Далее у продавцов есть 2 пути: или реализовывать их морожеными, или дефростировать и отдавать на снег.

Чтобы перестраховаться, пытайтесь приобретать сырого кальмара. Чем меньше его беспокоили и чем стремительней его законсервировали, тем лучше для клиента. Сырой кальмар — это кальмар с свойственной серовато-коричневой мембраной с внешней стороны и сквозными пластинами внутри.

Если вы приобретаете размороженного кальмара, потрогайте и понюхайте его. Он обязан быть крепким, не непрочным и владеть легким океанским запахом. Никаких терпких ароматов у него быть не должно.

Если кальмар реализуется блокированным, то лучше, чтобы он был упакован в брикет.

Мидии

Олег Минаев, устричный крестьянин, правящий компаньон компании ГК «Аква-Альянс»:

Жизненные мидии должны храниться в океанской воде. У здоровый мидии раковина должна быть перекрыта. Но в случае если она раскрыта, это еще не означает, что мидия скончалась. Попробуйте ее пощупать, если она сразу же схлопнется, тогда все в порядке.

Если вы приобретаете блокированные мидии, то знайте, что это варено-мороженые мидии. Здесь просто нужно смотреть, чтобы дверцы у ракушек были открыты, поскольку при варке ракушки всегда открываются.

Устрицы

Устрица вполне может быть или здоровая, или безжизненная. Есть можно лишь живых. Исследовать симптомы жизни просто: безжизненная, погибая, обессиливает собственные мышцы-смыкатели и раковина приоткрывается. Однако! Устрицы — это фильтраты, они время от времени пропускают через себя воду, и в то же время их дверцы на некоторое время приоткрываются. И в случае если вы замечаете открытую ракушку, то это вполне может быть этот момент. Тогда, чтобы исследовать, живая она либо нет, попробуйте поднести к ней руку. Здоровая устрица сразу же захлопнется.

Если вы колеблетесь в открытой устрице, к примеру в той, что вам дали в баре, то тогда полейте ее апельсином либо коснитесь ножиком до кромок мантии, на которой у устрицы размещены волосики. Если от прикосновения либо от сочетания с кислотой края ее мантии начнут дергаться, означает, устрица здоровая и ее можно уверенно есть. Но в случае если устрица не подает свойств жизни, другими словами ее окончательно не нужно.

Сепия

Сепия в отечественные супермаркеты и на рынки угождает сыромороженой. И какой бы она ни была — мороженой либо дефростированной, у каракатицы должна быть сходная плоть, без высохших либо замороженных кончиков. И она обязана иметь плоский слабый аромат моря. Насыщенность мяса при этом бывает различной, на нее ориентироваться не следует. Мне доставляли каракатиц из различных морей, и их мясо существенно различалось друг от дружки насыщенностью, при этом логично было, что с продуктом все в целости и сохранности.

Океанской еж

Здоровый океанской еж должен регулярно ворошить иголками. Если он шевелится — неприятностей нет. Если ежик существенно полысел и остальные иголки не шевелятся — его приобретать не нужно. Если вы не видите, лысый перед вами ежик либо нет, то понюхайте его: у безжизненного ежа находится крайне сильный аромат тления.

Рапаны и обманщик

Это брюхоногие моллюски, и выбирать их нужно так. Или они жизненные и ползают по бассейну (симптомы жизни тогда будут явны). Или они безжизненные и находятся на дне, и беспокой их либо не беспокой — реакции никакой. Еще нового рапана либо трубача можно понюхать. Аромат аммиака говорит о том, что они жили в нечистых водах, и такое есть не следует.

В случае если речь в данном случае идет о чищеных и блокированных моллюсках, то здесь нужно ориентироваться на заводскую обертку. В ней может быть недостаточно ледника, на мясе не может быть налета, а мясо трубача вообще может быть белым.

Лангусты и омары

Они обязаны сидеть в бассейне и ворошить усиками. Есть еще 1 значительный аспект: если рак либо рак погиб собственной гибелью, то его на протяжении дня после гибели можно скушать. Однако по прошествии дня этого делать не стоит: есть возможность, что от головы по телу разведутся ядовитые горьковатые вещества. Поэтому лангустов либо омаров уничтожают быстро, вставив им острие в голову.